Reseptin inspiraationa on Glorious Gamesta löytyvä Phil Howardin resepti ”Breast of pheasant with celeriac & pear purée, hispi cabbage & hazelnut pesto” (s. 212). Tämä resepti on siis sen mukaan miten itse annoksen toteutimme, joten jos haluat tutustua Philin alkuperäiseen, joudut kaivamaan sen kirjasta :)
Glorious Game on ilahduttavan monipuolinen riistaruokiin erikoistunut fine dining -keittokirja, josta löytyy enemmän tietoa tästä blogijutusta. Valitsimme vaimon kanssa testireseptin kirjan suoraviivaisemmasta päästä. Pääraaka-aineeksi valikoitui fasaanin sijaan pyy, joita meillä löytyi valmiina pari pakkasesta. Lisäksi vaihdoimme reseptin kanaliemen pyystä keitettyyn lintuliemeen ja koska suippokaalia (hispi) ei löytynyt kaupasta, vaihdoimme sen valkokaaliin. Lisäksi muutama muu aines vaihtui matkan varrella saatavuussyistä.
Pyyt olivat tulleet saaliiksi syksyllä 2019 Hossasta kun lähdin hirvijahdin välipäivinä saksanseisojani Tumpin kanssa tutkimaan mitä metsistä löytyi. Toisen pääsin ampumaan seisonnalle ja toisen, saman syksyn poikasen Tumppi saalisti omatoimisesti – no säästyipä sekin patruuna. Pyyt olivat olleet pakastimessa jo yli vuoden verran odottamassa arvoistaan reseptiä, mutta koska säilöin linnut sulkineen vakuumiin, ei pakkanen ollut tehnyt pahojaan.
Tällä satsilla syö kaksi ihmistä mukavasti pääruuan. Nälkäisempi voi kaivata alkupaloja, koska pyy on kuitenkin kohtuullisen pieni lintu. Aktiivinen kokkausaika on tällä reseptillä noin pari tuntia.
Ainesosat
Lintuliemi
- Pyiden jalat, luut, sydämet, maksa ja kivipiirat
- Vettä
- Suolaa
Päärynä- juuriselleripyree
- 150g juuriselleriä, kuorittuna ja pilkottuna
- kokonainen iso päärynä, kuorittuna ja pilkottuna
- 150ml kuohukermaa
- laakerinlehti
- suolaa ja pippuria
Valkokaali
- neljäsosa pienestä valkokaalista
- 50g voita
- 1-2dl lintulientä
Hasselpähkinäpesto
- 100g hasselpähkinöitä, mielellään kuorittuja. Paahdettuina ja murskattuina.
- 35g parmesaanijuustoa raastettuna
- 2tl saksanpähkinäöljyä
- 30ml Pirkan tryffelillä maustettua oliiviöljyä
- 30ml rypsiöljyä
Pyy
- kasvisöljyä
- voita
- 2 pyyn rintaa luineen
Valmistusohjeet
Aloitin kokkauspuuhat kaivamalla kaksi pyytä pakastimesta. Pyyt olivat sulaneet päivän verran jääkaapissa ennen kynimistä. Napsin sulat pois rintakehän päältä, leikkasin saksilla ”kruunun” nahkoineen irti ja nyljin loput linnusta kastiketta varten. Kastiketta varten puhdistin myös lintujen sisälle säilötyt kivipiirat, sydämet ja maksan.
Lintuliemi syntyi paahtamalla roippeita uunissa 200°C lämpötilassa noin kolmen vartin ajan. Sitten siirsin ne kattilaan, lisäsin ”sopivan määrän” vettä ja keittelin lientä parisen tuntia lisäten vettä tarvittaessa. Lopputulokseksi syntyi pari desiä pyynmakuista lintulientä. Periaatteessa tähän voi lisätä suolaa joko nyt tai myöhemmin. Jos maistat lientä, laita lusikalle ripaus suolaa niin siitä saa suurinpiirtein oikean kuvan lopullisesta mausta. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin kanalientä, mutta tuumasimme, että tällä tavalla lopputulos kunnioittaa enemmän saaliseläintä.
Päärynä- juuriselleripyre syntyy nakkaamalla pilkotut ainekset ja laakerinlehti kattilaan ja lisäämällä kerma siihen päälle. Maustetaan suolalla ja pippurilla. Pyrettä keitetään kannen alla miedolla lämmöllä kunnes päärynä ja selleri ovat pehmenneet. Sitten poistetaan kansi ja redusoidaan kermaa, kunnes se juuri peittää kasvikset. Sitten koko massa ajetaan pyreeksi sauvasekoittimella ja puserretaan vielä lävikön läpi odottamaan tarjoilua.
Valkokaalin leikkasimme kahdeksi lohkoksi niin, että ne pysyivät (joten kuten) kasassa keskiruodon avulla. Tässä kannattaa käyttää pelisilmää kaalin koon kanssa jotta annoskoko pysyy järkevänä. Kaalilohkoja paistettiin voissa paistokasarissa molemmilta sivuiltaan kunnes ne olivat saaneet väriä. Sitten sekaan lisättiin lintuliemi ja kaaleja keitettiin kannen alla kymmenisen minuuttia kunnes ne olivat pehmenneet. Kaalit napattiin kasarista syrjään odottamaan tarjoilua ja loppu neste redusoitiin kastikkeeksi. Kastike on valmis kun se tarttuu lusikkaan.
Hasselpähkinäpesto syntyy paahtamalla pähkinät. Koska meidän pähkinöissämme oli kuoret vielä jäljellä, otin pähkinät paahdon puolivälissä kattilaan ja ravistelin siinä niistä suurimman osan kuorista irti. Pähkinät murskataan ja sekoitetaan öljyjen ja parmesaanin kanssa.
Pyyn rinnat suolattiin ja paistettiin voin ja öljyn sekoituksessa kauniin ruskeaksi. Sitten pannu lintuineen siirrettiin 140°C uuniin. Tässä kannattaa olla tarkkana sillä pienten rintafileiden sisälämpötila nousee nopeasti 55°C asteen tavoitelämpötilaan. Itse vedin vahingossa pitkäksi – eikä ollut edes ensimmäinen kerta. Rintojen annetaan vetäytyä foliossa vartin verran ennen tarjoilua.
Annoksen kokoaminen, eli pleittaus aloitetaan irroittamalla rintafileet kylkiluista ja suolaamalla fileen alapuoli. Lautaselle asetetaan pyrettä, kaalinviipale ja pari rintafilettä. Pesto levitetään fileiden päälle (tai ainakin siihen lähistölle) ja annostellaan lopuksi tilkka kastiketta lihalle.
Phil Howardin fasaaniannoksen pleittaus 
Pyyannos lautasella
Viiniksi valittiin Hewitsonin Miss Harry – pääsyyt valintaan olivat aikaisemmat hyvät kokemukset viinistä ja sen sopivuus riistalinnuille.
Kokonaisarvosana – miten meni omasta mielestä
Annos oli oikein suunmyötäinen ja parhaimmillaan niin, että haarukalle päätyy vähän jokaista komponenttia samaan aikaan.
Päärynä- selleripyree on aika makea, mutta oikein suolattuna se on todella maukasta. Loput pyreestä voi käyttää seuraavana päivänä vaikka sosekeittona.
Pestossa maistui tryffeli juuri sopivasti ja olimme tyytyvisiä, ettemme ruvenneet kaupassa pihistelemään tryffeliöljyn suhteen. Pesto oli ehdottomasti illan yllättäjä.
Kaali on tunnetusti hyvää paistettuna. Vaikka nyt mentiinkin perus valkokaalilla alkuperäisen suippokaalin sijaan, ei maussa tai tekstuurissa ollut asiantuntijaraadin mukaan moitittavaa. Suippokaali on ilmeisesti vähän makeampaa. Toinen valkokaaliviipaleista hajosi pannulla, mutta toinen säilyi onneksi kokonaisena annoskuvaa varten.
Pyy olisi voinut olla uunissa vähemmän aikaa, mutta tekevälle sattuu. Pitänee jossain kohtaa etsiä kaupasta hyvä digitaalinen mittari, valitettavasti omat kokemukset näistä ovat huonot sillä mittarit ovat ruukanneet järjestään hajota melkein ensimmäisellä käyttökerralla.
Viinivalinta meni kategoriaan ”ok”. Viininähän Miss Harry on todella hyvää, mutta totesimme että tämän ruuan suhteen se ei tuo mitään supermahtavaa lisäystä makumaailmaan. Toisaalta mielestäni kotikokkailussa viiniksi kannattaa valita sellainen jota kehtaa maistella myös ruuanlaiton yhteydessä ja tietysti sen jälkeen.
One comment