Metsästys tuottaa kiistatta harrastajalleen arvoa useilla eri tavoilla: luonnosta nauttimisen ja eräperinteen jatkamisen ohella metsästämiseen voi lisämotivaatiota tuoda riistanhoito, koiran koulutus, kuntoilu tai metsästysvietin toteuttaminen. Yksi konkreettinen palkinto metsästämisestä voi olla saaliin saaminen lautaselle.
Harva meistä on seppä syntyessään ja osa onnistunut välttämään teurastajankin ammattiarvon. Mikäli saalista käsitellään patakuntoon ensimmäistä kertaa voi ”palkinto” äkkiä muuttua kamalaksi koettelemukseksi, jossa osaamattomuuttaan silvotaan arvokas riistaeläin tylsällä puukolla suikalelihoiksi.
Saalista tulee kohdella kunnioittavasti, on hyvän tavan mukaista saattaa ravintomme eteen henkensä heittänyt metsänelukka lautaselle mahdollisimman tyylipuhtaasti ja hygienisesti – ihan jo käytännön syistäkin. Ruokapöydän ääressä kerrotut metsästystarinat vesittyvät melkoisesti, jos lautasella makaa rekan alle jääneen harakan näköinen harmaa möykky.
Riistan matka lautaselle alkaa laukauksesta. Osa saaliin käsittelystä tehdään välittömästi ja osa myöhemmin mahdollisen riiputuksen jälkeen. Viimeisenä vaiheena on itse ruuaksi valmistaminen.
Laukauksen jälkeen – saaliin käsittely metsässä
Riistalaukauksen jälkeen varmistetaan saaliin hengettömyys. Mikäli osuma ei ollut tappava lopetetaan eläin välittömästi, varmaliikkeisesti ja ilman hosumista. Pienriistalle riittää napakka isku päähän sopivan kokoisella kepillä. Huomioithan, että ampumalla lopettaminen ei onnistu haulikolla vaan saa aikaan välittömän jauheliha-efektin.
Seuraavana vaiheena on eläimen säilyvyyden varmistaminen poistamalla veri ja turhat sisuskalut. Ensimmäisksi eläin pistetään, eli poistetaan mahdollisimman paljon verta saaliseläimestä. Pistäminen tapahtuu helpoiten katkaisemalla kaulan suuret verisuonet ja antamalla veren valua pois. Tämä tehdään kaikelle saaliille kanalinnusta kalaan. Veren poistaminen parantaa lihan säilyvyyttä, makua ja helpottaa osaltaan saaliin käsittelyä.
Sitten poistetaan suolisto, keuhkot ja muut sisäelimet. Huonolla tuurilla osuma on vahingoittanut suolistoa ja sen sisältämät bakteerit pääsevät siirtymään lihaan. Suolestaminen tehdään eläimestä riippuen eri tavalla: kanalinnulta suolisto voidaan poistaa peräsuolen kautta, jäniksellä taas vatsan alueelle tehdystä viillosta. Yhteistä kaikille tavoille on se, että puhdistus tehdään suolistoa vahingoittamatta, jotta bakteerit ja ulosteet pysyvät omilla paikoillaan.
Sisuskalujen poiston jälkeen otetaan talteen ne sisäelimet, jotka aiotaan käyttää ruuaksi tai antaa palkintona nelijalkaisille jahtikavereille. Saaliista riippuen näitä voivat olla sydän, maksa, munuaiset ja kanalinnulla kivipiira. Pienriistassa ei usein itse lihaa ole jaettavaksi asti, joten riistapataa voi mukavasti täydentää lihaisimmilla sisäelimillä.
Lopuksi työnnetään muutamia kuusenhavuja vatsaonteloon ja kanalinnulla pieni havu nokkaan. Tämän tarkoituksena on mahdollistaa jäähtymistä edesauttava ilman kierto.
Riistan kuljetuksessa on muutamia perinteitä. Jänikset passataan veren valumista hillitseväksi nätiksi paketiksi ja kanalinnut kuljetetaan perinteisesti kaulastaan riippuen linturihmoissa.
Riistan riiputtaminen
Riiputtaminen tai riiputus, kumpi kampi. Oikeasta kirjoitusasusta riippumatta kyse on lihan raakakypsyttämisestä, joka tehdään yleensä itse metsästyksen ja saaliin varastoinnin välissä.
Riiputtaminen ei ole pakollista, mutta mureuttaa lihan. Mureutumisen saavat aikaan lihan omat entsyymit. Itse olen sään salliessa sen tehnyt ja toisinaan taas jättänyt tekemättä, enkä ole huomannut ainakaan pienriistalla mitään merkittävää eroa.
Nimensä mukaisesti riiputtamisessa riista asetetaan viileään tilaan roikkumaan joko kaulastaan (linnut) tai jaloistaan (nisäkkäät). Riiputtamisessa lämpötilan tulisi olla plussan puolella, jottei liha pääse jäätymään. Liian lämmin ilma taas rajoittaa lihan riiputusaikaa.
Riiputusaika riippuu lämpötilasta, ihanteellinen lämpötila on 2-7 astetta, jolloin jäätymisen tai pilaantumisen vaaraa ei pitkälläkään riiputusajalla ole. Itse en riiputtaisi päivää pidempään yli +10°C. Helpoin laskukaava lienee täällä esitetty 40 vuorokausiastetta, joka saadaan kertomalla lämpötila päivillä.
Tilaksi sopii erillinen viileäkaappi tai sään salliessa esimerkiksi ulkovarasto. Ainakin lämpimämmällä säällä kannattaa pienriista suojata hyönteisiltä pienisilmäisellä verkotetulla riistapussilla. Kätevä vaihtoehto on paloitella riista suoraan vakuumipakkauksiin ja ”riiputtaa” osina kotijääkaapissa ennen pakastamista.
Kotikeittiössä – riistan paloittelu ja säilöminen
Vaikka termit ulkofile tai pyöröpaisti eivät vielä soittaisikaan kelloja, parin elukan perkaamisen jälkeen pääset todennäköisesti jyvälle hommasta ja löydät ne helposti, ainakin lihatiskiltä.
Ensimmäisenä vaiheena eläimen käsittelyssä on raivata tarpeeksi tilaa ympärillesi ja hankkia suuri, muovinen leikkuulauta. Kokonaisen elukan osittelu kun tuppaa olemaan hieman verisempää kuin pihvien paloittelu. Mitä taas veitseen tulee, mielestäni pienriistan käsittelyssä toimii metsästyspuukko tai vastaavan kokoinen tukeva veitsi parhaiten.
Kun perusedellytykset on kunnossa on aika riisua eläimeltä ”takki”. Nisäkkäiltä otetaan aina nahka pois. Lintujen osalta toisena vaihtoehtona on kyniminen. Itse en ole kynimistä harrastanut, mutta sanovat, että nahkoineen paistettuna liha ei kuivu yhtä paljon kuin ilman sitä. Metsäkanalinnulta nahka lähtee helposti, sorsalta vähän vaikeammin ja jäniksen kanssa operaatioon saa jo käyttää vähän aikaakin. Operaation osana katkaistaan ylimääräiset osat, kuten pää, siivet ja tassut irti. Nahan voi napata talteen ja lintujen siivistä ja sulista saa kaikennäköistä kivaa aina koirankoulutusmateriaalista perhonteon tarpeisiin.
Toiseksi viimeisenä osana on itse paloittelu. Se, millä laajuudella homma hoidetaan riippuu riistan käyttökohteesta. Linnut ovat tässä vaiheessa ns. patavalmiita, jäniksen osalta ruho voidaan joko paloitella pataa varten ronskisti muutamaan osaan tai ositella tarkemmin. Ainakin hirvimetsälle mieliville voi olla mielenkiintoista paloitella jänis tarkemmin, koska anatomialtaan se on yhtenäinen hirven kanssa.
Viimeiseksi palat joko valmistetaan ruuaksi tai säilötään. Liha säilyy pakkasessakin vain rajatun ajan ja vaikka ei suoranaisesti pilaantuisikaan vuoden sisällä pakastamisesta, voi maku silti ajan kanssa muuttua. Suosittelen lämpimästi säilyvyyttä parantavaa tyhjiöpakkaamista. Edullinenkin, noin viidenkympin vakuumikone hoitaa homman. Säilyvyyden lisäksi vakuumi estää lihan hileytymistä ja kompressoi sen pienempään tilaan. Edullisia vakumointilaitteita ja niihin sopivia pusseja myyvät ainakin Hongkong ja Tokmanni-ketjun myymälät (Tarjoustalo jne).
Mikäli lihansa aikoo jatkojalostaa makkaraksi, kannattaa se tehdä tässä vaiheessa jos mielii pakastaa sen kypsyttämättömänä raakamakkarana. Kerran pakastettua lihaa kun ei saa pakastaa uudelleen kypsentämättä sitä välissä. Makkaran teko toki onnistuu myöhemminkin, mutta tällöin se pitää vain keittää ennen uudelleenpakastusta.
Pitkän prosessin lopputuotteena on paisto- tai patavalmis riistaliha, jonka alkuperän kokki varmasti tuntee ja mielellään jakaa ruokailijoidenkin kesken.
One comment