Eräilyä kaupunkilaisen silmin
Eräilyä kaupunkilaisen silmin
Itsenäisyyspäivän kaurisjahdissa jäi saaliin jaossa käteeni tavallista pidempi tikku. Jahtiväki oli vallan reilua ja antoi saaliiksi saadun kauriinvasan seuran keltanokalle. Meillä riista on ollut monta vuotta osa joulupöytää ja menneenä jouluna kauris päätyi kunniapaikalle Jaakko Kolmosen reseptillä. Kinkku sopii syötäväksi myös joulukauden ulkopuolella ja kruunaa minkä tahansa juhla-aterian.
Suomalaisista varmaan suurin osa ihan nuorinta polvea lukuunottamatta tuntee kokki Jaakko Kolmosen. Metsästäjiä Jaakko on ihastuttanut useammalla ruokakirjalla, joista ehkä ahkerimmalla käytöllä on itselläni ollut Hirvielänten paloittelun ABC. Kopioni on signeerattu mutta hyvin, hyvin suttuinen – silkkihansikkaiden sijaan kirjaa on pääasiassa selattu muovihanskat kädessä.
Erämiehen kinkun resepti löytyy tuosta kyseisestä kirjasta. Se on Kolmosen tyyliin suoraviivainen ja kursailematon ruoka, jossa riistan oma maku pääsee oikeuksiinsa.
Luullinen kauriin vasan takakoipi on komeaa ja "taviksille" vähän eksoottinenkin joulupöydän kruunu. Kauriin ohella reseptiin ei tarvita juuri mitään, mitä ei kotikeittiöistä useimmiten jo valmiiksi löytyisi.
Jaakko Kolmosen reseptistä tämä eroaa lähinnä sen verran, että meillä ripoteltiin yrttejä juuresten sekaan ja kuorrutukset sekä reseptissä mainitut maustekastikkeet jätettiin tekemättä.
Kauriin maku oli vahva ja luulen, että erityisesti tämä ruoka kärsisi aika paljon jos paistin päästää vahingossa liian kypsäksi. Lihamittari on onnistumisen kannalta ehdoton.
Tarveaineet 4–6 hengen ruokkimiseen ovat
Tee näin
1. Ota liha pakkasesta sulamaan hyvissä ajoin. Anna sen mielellään sulaa jääkaapissa päivän-parin verran
2. Poista kinkusta reisiluu ja suoliluu, jos se edelleen on kinkussa kiinni. Reisiluu katkaistaan näppärästi siitä polven kohdalta jättäen sääriluu kiinni paistiin.
3. Suolaa paisti sisäpuolelta. Tämän voi tehdä myös tööttäämällä suolaveden kinkkuun ruiskulla, mutta ripottelukin toimi hyvin.
4. Sido paisti rullaksi ja pistä pintaan vähän suolaa. Tee nätimpi rulla kuin mitä minä tein.
5. Laita paisti ja pilkotut porkkanat ja sipulit paistopussiin ja koko paketti uuniin. Sekaan voi myös laittaa yrttejä oman maun mukaan.
6. Paista kinkkua ensin 180°C 10 minuuttia, sitten laske lämpö 100°C ja anna koko komeuden olla uunissa kunnes paistin sisälämpö on 65 astetta. Siihen meni meidän pienellä kinkulla sellaiset 2,5 tuntia.
7. Kun paisti on valmis, anna sen levätä folioon käärittynä pyyhkeen alla 20 minuuttia. Sillä aikaa joudat tekemään pussiin valuneesta paistinliemestä kastikkeen.
8. Laita pussiin valuneet lihamehut ja vihannekset kattilaan porisemaan. Keitä nestettä kasaan kunnes olet tyytyväinen ja siivilöi juurekset pois. Kastikkeen voit suurustaa vaikka Maizenalla.
9. Kun liha on vetäytynyt, kuori se foliosta ja irroita narut. Leikkaa paisti sopivaan vuokaan tarjolle.
Peuran niska sopii mielestäni parhaiten pitkään kypsytetyn nyhtöpeuran aineksi. Tämä karamellipossusta inspiraatiota itseensä imenyt nyhtöpeuraresepti vie kielen mennessään.
Reseptin inspiraationa on Glorious Gamesta löytyvä Phil Howardin resepti "Breast of pheasant with celeriac & pear purée, hispi cabbage & hazelnut pesto" (s. 212). Tämä resepti on siis sen mukaan miten itse annoksen toteutimme, joten jos haluat tutustua Philin alkuperäiseen, joudut kaivamaan sen kirjasta :)
Iskikö pikkunälkä ja snacksipussi kumisee tyhjyyttään? Lihanhimon liennyttämiseen löytyy oiva apu kuivalihasta tai amerikkalaisittain jerkystä. Kaupan lihapussista ei riitä iloa pitkäksi aikaa, joten näppärä kotikokki tekee kuivalihansa itse.