Vaikka metsästystapahtuma kulminoituukin onnistuneeseen riistalaukaukseen, ei erämiehen työ suinkaan pääty liipasimen vetoon – riistan matka lautaselle on vasta alkanut. Ravintomme eteen henkensä heittänyttä riistaa on käsiteltävä huolellisesti ja kunnioittavasti, onhan se arvokkainta kotimaasta saatavaa lihaa ja harvojen onnellisten herkkua.
Ihmiselle, joka on elänyt siinä vakaassa uskossa, että liha tulee marketista ja intiimein kosketus kokonaisen linnun kanssa on grillatun markettibroilerin jakaminen kiljuvalle jälkikasvulle, voi ensimmäisen riistalinnun käsittely olla jännittävä seikkailu. Ramppikuumetta ei kuitenkaan kannata hankkia, sillä pienriistan valmistelu ei pohjimmiltaan eroa kauheasti kalan perkaamisesta.
Tässä esitellään linturiistan käsittelyn eri vaiheet sen matkalla metsästä kohti pataa. Sama ohjeistus pätee niin metsäkanalinnuille kuin sorsillekkin. Linnut ovat kuitenkin erilaisia: pyyn perkaa lähes huomaamattaan kun taas sorsien päältä saa välillä kiskoa sitkeää nahkaa itku kurkussa.
Riistalaukauksen jälkeen: lopetus ja pistäminen
Onnistuneen riistalaukauksen jälkeen on tärkeintä varmistaa ase ja paikantaa lintu. Mikäli lintu tarvitsee lopettaa, on se syytä tehdä nopeasti ja hätiköimättä. Lopetustekniikka riippuu eläimen koosta: siinä missä pieneen pyyhyn toimii karahkalla kopautus on teeren kokoinen lintu helpointa lopettaa tarttumalla lintua päähän ja pyöräyttämällä sen ruumista pari kierrosta pään ympäri päättäen kieputus reippaaseen nykäisyyn.
Kun saalis on hengetön, voidaan siitä pistää veret katkaisemalla linnun ruoka- ja henkitorvi, jolloin myös kaulan verisuonet katkeavat. Katkaisun jälkeen lintua riiputetaan pari minuuttia, jotta veri pääsee pois. Itse olen usein laistanut pistämisestä, mutta jo teeren kokoisessa linnussa on niin paljon elämännestettä, että se lienee syytä tehdä.
Suolistaminen
Seuraavaksi poistetaan suolisto ja laitetaan lintu kuljetus- ja riiputuskuntoon. Kun sisäelimet on poistettu on välitön pilaantumisvaara poistunut ja lintua voidaan riiputtaa lihan mureuttamiseksi. Itse olen jättänyt sisäelimet, kivipiiran, sydämen ja maksan; linnun sisään riiputuksen ajaksi, mutta tämä on makukysymys. Pyyn kokoisella linnulla riiputtaminen on mielestäni turhaa eikä paranna makua.
Kuva
Käsittelyä varten teeri käännetään selälleen
Kuva
Teeren perkaaminen aloitetaan kynimällä vatsanalusen sulat paljastaen rintalastan alaosan ja peräaukon välisen nahan
Kuva
Nipistetään varovasti linnun nahkaa sormien välissä ja tehdään avausviilto rintalastan alle puhkaisematta suolistoa.
Kuva
Aukon kautta linnun sisältä kaivetaan käsikopelolla ulos kaikki "ylimääräinen". Suolisto yhdistyy toisesta päästä peräaukkoon, joka leikataan irti, ja toisesta kivipiiraan, joka voidaan jättää paikalleen linnun sisälle.
Kuva
Suoliston lisäksi linnusta poistetaan keuhkot. Ne löytyvät selkärangan molemmilta puolilta ja irtoavat epämääräisenä huttuna. Tämä on touhun sotkuisin vaihe. Sisään jätetään kivipiira, maksa ja sydän.
Kuva
Peratun linnun sisään laitettu havupuun oksa on perinteinen tapa varmistaa ilman kierto ruhon sisällä. Perinteeseen kuuluu myös pienen havunoksan sijoittaminen linnun suuhun.
Linnun voi suolistaa myös erityisellä suolistuskoukulla peräaukon kautta. Omiin vähäisiin saalismääriin on käsityö riittänyt, mutta saamamiehet voivat hyötyä työkaluista.
Tässä vaiheessa lintu voidaan joko laittaa suoraan ruuaksi tai pakastaa "takki päällä" myöhempää kokkaushetkeä varten. Pakastamisessa kätevä apuväline on vakuumikone, jonka avulla liha pysyy parempana pidempään ja vie vähemmän rajallista pakastintilaa.
Kyniminen vai nylkeminen?
Jotta lintu voidaan laittaa ruuaksi, pitää se nylkeä tai kyniä, jolloin linnun nahka jää suojaamaan lihaa paistamisen ajaksi. Nylkeminen, eli "takin riisuminen", on näistä helpompi ja nopeampi menettelytapa, mutta kynimisellä saadaan kanalinnusta mehukkaampi paisti. Kokosukeltajat suositellaan aina nyljettäväksi.
Alma media on tuottanut erittäin hyvän ja yksityiskohtaisen videon riistalinnun nylkemisestä. Jotta en keksisi pyörää uudestaan, upotan tuon teoksen tähän sen sijaan, että yrittäisin itse tehdä parempaa jälkeä.
Patavalmis lintu
Kuva
Kivipiiran sisältä kalvoineen (vasemmalla) poistetaan, jolloin lihas (oikealla) voidaan valmistaa ruuaksi.
Valmis lintu alkaa jo muistuttamaan kaupasta saatavaa serkkuaan. Itse metsästetystä linnusta saadaan kuitenkin hyötykäyttöön myös suurelle yleisölle tuntemattomat osat: kivipiira, sydän ja maksa.
Kivipiira, eli lihasmaha on linnun ruuansulatuksen erikoisuus. Lintu syö muun ravintonsa ohella pieniä kiviä, joiden avulla se hienontaa ruuan kivipiirassa. Kivipiira voidaan syödä, mutta ruuanlaittoa varten siitä pitää poistaa sisältö ja sisin kalvokerros.
Kivipiiran käsittelyn jälkeen lintu on kokkaamista vaille valmis lautaselle. Sisäelimistä syntyy hyvä kastike tai ne voi nakata sellaisenaan pataan. Lintu voidaan valmistaa kokonaisena tai käsitellä rintapalat erikseen. Vaihtoehtoja on monia ja reseptien metsästämiseen kuluu oma aikansa hyvien ollessa harvassa. Monien mielestä riista on kuitenkin parhaimmillaan riistana, eikä sen makua tule peittää liiallisella maustamisella.
Metsästysseurat käyttävät usein riistakameroita ruokintoja, sorkkaeläimiä ja pienpetojen kulkureittejä valvomaan. Kameroista tulevat kuvat pitäisi jollain ilveellä saada jäsenistön tutkittavaksi, mutta niiden jakelu on konstikasta. Suurten megapukkien kuvat päätyvät turhan usein vain pienen porukan eteen. Selvittelin asiaa ja luulen keksineeni tavan jolla riistakamerakuvien jakelu suuremmallekin porukalle onnistuu.
Tämä tulinen, riisin, tortillojen tai tacojen kanssa nautittava nyhtöpeuramössö on kaukana perinteisestä katajanmarjan makuisesta riistaruuasta ja tuo mukavan uuden twistin peura- tai hirviruokiin. Se uppoaa mukavasti tacoletulta elokuvailtana tai tyylikkäästi riisin kanssa ruokapöydässä.
Jos kokkauspuuhat ovat mielestäsi parhaimmillaan koko päivän tekemistä ja kaipaat kotikeittiöösi ison kauhallisen fine dining -meininkiä kannattaa tsekata riistaruokiin erikoistunut Glorious Game -keittokirja, jossa on sata ja yksi toinen toistaan hienosyisempää kulinaristista ilotulitusta.
