Teeri kuvilta Kurulla

Laukauksen jälkeen: riistalinnun käsittely metsästä pataan

Vaikka metsästystapahtuma kulminoituukin onnistuneeseen riistalaukaukseen, ei erämiehen työ suinkaan pääty liipasimen vetoon – riistan matka lautaselle on vasta alkanut. Ravintomme eteen henkensä heittänyttä riistaa on käsiteltävä huolellisesti ja kunnioittavasti, onhan se arvokkainta kotimaasta saatavaa lihaa ja harvojen onnellisten herkkua.

Ihmiselle, joka on elänyt siinä vakaassa uskossa, että liha tulee marketista ja intiimein kosketus kokonaisen linnun kanssa on grillatun markettibroilerin jakaminen kiljuvalle jälkikasvulle, voi ensimmäisen riistalinnun käsittely olla jännittävä seikkailu. Ramppikuumetta ei kuitenkaan kannata hankkia, sillä pienriistan valmistelu ei pohjimmiltaan eroa kauheasti kalan perkaamisesta.

Tässä esitellään linturiistan käsittelyn eri vaiheet sen matkalla metsästä kohti pataa. Sama ohjeistus pätee niin metsäkanalinnuille kuin sorsillekkin. Linnut ovat kuitenkin erilaisia: pyyn perkaa lähes huomaamattaan kun taas sorsien päältä saa välillä kiskoa sitkeää nahkaa itku kurkussa.

Riistalaukauksen jälkeen: lopetus ja pistäminen

Onnistuneen riistalaukauksen jälkeen on tärkeintä varmistaa ase ja paikantaa lintu. Mikäli lintu tarvitsee lopettaa, on se syytä tehdä nopeasti ja hätiköimättä. Lopetustekniikka riippuu eläimen koosta: siinä missä pieneen pyyhyn toimii karahkalla kopautus on teeren kokoinen lintu helpointa lopettaa tarttumalla lintua päähän ja pyöräyttämällä sen ruumista pari kierrosta pään ympäri päättäen kieputus reippaaseen nykäisyyn.

Kun saalis on hengetön, voidaan siitä pistää veret katkaisemalla linnun ruoka- ja henkitorvi, jolloin myös kaulan verisuonet katkeavat. Katkaisun jälkeen lintua riiputetaan pari minuuttia, jotta veri pääsee pois. Itse olen usein laistanut pistämisestä, mutta jo teeren kokoisessa linnussa on niin paljon elämännestettä, että se lienee syytä tehdä.

Suolistaminen

Seuraavaksi poistetaan suolisto ja laitetaan lintu kuljetus- ja riiputuskuntoon. Kun sisäelimet on poistettu on välitön pilaantumisvaara poistunut ja lintua voidaan riiputtaa lihan mureuttamiseksi. Itse olen jättänyt sisäelimet, kivipiiran, sydämen ja maksan; linnun sisään riiputuksen ajaksi, mutta tämä on makukysymys. Pyyn kokoisella linnulla riiputtaminen on mielestäni turhaa eikä paranna makua.

Linnun voi suolistaa myös erityisellä suolistuskoukulla peräaukon kautta. Omiin vähäisiin saalismääriin on käsityö riittänyt, mutta saamamiehet voivat hyötyä työkaluista.

Tässä vaiheessa lintu voidaan joko laittaa suoraan ruuaksi tai pakastaa ”takki päällä” myöhempää kokkaushetkeä varten. Pakastamisessa kätevä apuväline on vakuumikone, jonka avulla liha pysyy parempana pidempään ja vie vähemmän rajallista pakastintilaa.

Kyniminen vai nylkeminen?

Jotta lintu voidaan laittaa ruuaksi, pitää se nylkeä tai kyniä, jolloin linnun nahka jää suojaamaan lihaa paistamisen ajaksi. Nylkeminen, eli ”takin riisuminen”, on näistä helpompi ja nopeampi menettelytapa, mutta kynimisellä saadaan kanalinnusta mehukkaampi paisti. Kokosukeltajat suositellaan aina nyljettäväksi.

Alma media on tuottanut erittäin hyvän ja yksityiskohtaisen videon riistalinnun nylkemisestä. Jotta en keksisi pyörää uudestaan, upotan tuon teoksen tähän sen sijaan, että yrittäisin itse tehdä parempaa jälkeä.

Patavalmis lintu

Valmisteltu kivipiira
Kivipiiran sisältä kalvoineen (vasemmalla) poistetaan, jolloin lihas (oikealla) voidaan valmistaa ruuaksi.

Valmis lintu alkaa jo muistuttamaan kaupasta saatavaa serkkuaan. Itse metsästetystä linnusta saadaan kuitenkin hyötykäyttöön myös suurelle yleisölle tuntemattomat osat: kivipiira, sydän ja maksa.

Kivipiira, eli lihasmaha on linnun ruuansulatuksen erikoisuus. Lintu syö muun ravintonsa ohella pieniä kiviä, joiden avulla se hienontaa ruuan kivipiirassa. Kivipiira voidaan syödä, mutta ruuanlaittoa varten siitä pitää poistaa sisältö ja sisin kalvokerros.

Kivipiiran käsittelyn jälkeen lintu on kokkaamista vaille valmis lautaselle. Sisäelimistä syntyy hyvä kastike tai ne voi nakata sellaisenaan pataan. Lintu voidaan valmistaa kokonaisena tai käsitellä rintapalat erikseen. Vaihtoehtoja on monia ja reseptien metsästämiseen kuluu oma aikansa hyvien ollessa harvassa. Monien mielestä riista on kuitenkin parhaimmillaan riistana, eikä sen makua tule peittää liiallisella maustamisella.

Pyy, sekä sen maksa, sydän ja kivipiira
Pyy, sekä sen maksa, sydän ja kivipiira

4 comments

  1. Hyvän ja kattavan kokonaisuuden riistalinnun käsittelystä olet tehnyt! Itse kirjoittelin tässä taannoin sorsan kynimisestä pienen infopaketin. http://www.tapiolantakamailla.com/2013/09/riistalintujen-kynimisesta.html

    Linnun lopettaminen kaulaa kiertämällä ja nykäisemällä on minusta vähän epävarma tapa, enkä itse ole käyttänyt sitä enää vuosiin. Pienemmiltä riistalinnuilta selkärangan katkaiseminen on minusta se kätevin, siistein ja myös nopein tapa. Isommille käytän alunperin kalastukseen tekemääni kolkkakalikkaa – pappia.

  2. Kappas, multahan on mennyt sun syyskuun alun blogikirjoituksesi ihan ohi lomareissulle valmistautuessa. Hyvä juttu tuo kynimisartikkeli ja sille tiedolle olisi ollut lapissa käyttöäkin ;)

    Miten hoidat käytännössä tuon selkärangan katkaisuoperaation, puukon terää nikamien väliin vai ihan käsivoimin kaksinkerroin?

    1. Minulla on ollut tarkoitus tehdä tarina näistä eri lopetustavoista jossain vaiheessa. Tuo selkärangan katkaisu tapahtuu molemmilla peukaloiden kärjillä painamalla. Se vaatii vähän puristusvoimaa ja on helppo sepelkyyhkyn kokoisilla linnuilla ja vähän vaativampi heinäsorsan ja teeren kokoisilla.

      Hyvin nopea ja tehokas keino on myös pään puraisu. Tämän tekniikan on tuonut tunnetuksi Duck Dynasty-elokuvien Phil Robertson http://www.youtube.com/watch?v=TkicwIHJpLc Joku voi pitää tuota brutaalina, banaalina ja vaikka minä, mutta nopea se on.

  3. Noista lopetus tavoista olis kyllä hyvä saada joku info paketti! Kiitos myös tästä linnun preparointi oppaasta. 3 lintua matkalla pataan!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *